Анонс: ароматизаторы играют важную роль в создании вкуса и аромата современных продуктов. В статье рассказывается, какие виды пищевых ароматизаторов существуют, как они влияют на восприятие еды, почему и где их активно применяют.
Пищевые ароматизаторы давно являются частью современного пищепрома. Именно они придают вкусу разных продуктов насыщенность, яркость и узнаваемость, заметно повышая привлекательность товара для потребителя.
На сегодня ароматизаторы для пищевой промышленности представлены в огромном разнообразии. Предложений много и в кондитерской, и в молочной, и в мясной, и в хлебопекарной отраслях. За счет таких добавок создаются и классические вкусы, и новые сочетания с непривычными нотками десертов, специй или фруктов предлагаются.
Пищевые ароматические добавки: какими бывают и что о них важно знать
Пищевых ароматизаторов довольно много. Но наиболее востребованными считаются:
- идентичные натуральным;
- натуральные;
- искусственные.
По натуральным понятно. Их путем концентрации, экстракции и пародистилляции производят из разнообразных специй, фруктов, трав и др. сырья. Также нередко за основу берутся эфирные масла. Большинство такого рода предложений ценят за естественность вкуса и мягкость аромата. Например, с экстрактом ванили выпечка становится слаще и «теплее», с цитрусовыми маслами заметно освежаются десерты и напитки.
Ароматизаторы, которые идентичны натуральным, создают в условиях лабораторий так, чтобы их состав в молекулярном плане максимально совпадал с природными аналогами.
С «идентичными» ароматизаторами обеспечивается стабильность необходимого для продукта вкуса и очень снижается стоимость производства. В качестве одного из примеров можно привести ванилин. Его активно применяют в молочной и кондитерской продукции, в мороженом. И практически никто из потребителей не догадывается, что имеет дело с «химией». Все очень привыкли именно к такому вкусу и запаху. Причина «замены» – удешевление продукции. С натуральной ванилью производство было бы не так выгодно.
Ароматизаторы, которые называют «искусственными», являются синтетическими соединениями, которые либо создают с нуля, либо усиливают уже имеющийся вкусовой профиль. Чаще всего применяются для газированных напитков, жевательных конфет, соусов и снеков. С такими добавками даже при минимальной концентрации получатся добиться максимальной яркости запаха.
Состав пищевых ароматизаторов
В пищевых ароматизаторах могут быть:
- эфиры с альдегидами;
- натуральные экстракты с органическими кислотами;
- растворители со стабилизаторами.
И дополнительно к этому производители (для повышения стойкости запаха при хранении) применяют также антиоксиданты и эмульгаторы.Конечно, любые добавки проходят несколько «ступеней» контроля безопасности. С этой целью проводят тестирование на стабильность, аллергенность и токсичность компонентов. Поэтому лучшие пищевые ароматизаторы соответствуют требованиям международных стандартов.
Ароматизаторы и вкус: как это связано
Организм человека устроен так, что восприятие вкуса зависит от аромата. Например, с нотками ванили проще усиливать «сливочность», с мятой «освежать», с клубникой подчеркивать сладость и насыщенность. Добавленная в выпечку корица создает «домашний» аромат и пр.
При изготовлении мороженого, конфет, напитков, полуфабрикатов и выпечки ароматизаторы помогают компенсировать утраченный после термообработки вкус, обеспечивают каждой партии ожидаемое качество.
Особенности производственных технологий
Производители пищевых ароматизаторов активно применяют разные методы. И очень востребована на сегодня инкапсуляция. Во время этого процесса арома вещества помещаются в микрокапсулы, которые не позволяют им разрушаться или испаряться.
За счет такого подхода получается длительно хранить аромат и раскрывать вкус именно при употреблении или же приготовлении продукта. Особенно подходит технология кондитерским изделиям, сухим смесям и напиткам.
Какие ароматизаторы наиболее популярны
Привлекательными стабильно считаются:
- лимон;
- карамель;
- клубника;
- мята и апельсин.
Также повышен спрос на сочетания манго, кокоса, лайма, маракуйи и разнообразных пряностей. Разнообразие ассортимента отличное, компенсировать натуральный вкус или создавать необходимый с нуля предлагаемые варианты помогают отлично. Выбрать есть из чего. Главное, чтобы применение не нарушало рекомендаций, чтобы ориентир был не только на яркость вкуса, а также на устойчивость, натуральность и безопасность аромата.
