Заморожена риба може місяцями лежати в морозилці й залишатися безпечною, якщо весь цей час її тримали в холоді, не теплішому за −18 °C. Коли вона підтає й прогрівається вище +4 °C, бактерії, які могли потрапити в неї ще до заморожування, знову починають розмножуватися, а кожне розморожування забирає з м’якоті частину вологи. Деякі ознаки неправильного зберігання видно, ще коли вибираєте заморожену рибу в магазині, а вдома стан риби залежить від того, як її розморожувати й що робити з морозилкою, коли зникає світло.
Що перевірити біля морозильної вітрини
У магазині заморожену рибу зберігають за температури не вище −18 °C, тому на дотик вона має бути твердою. Рибу, яка в пакеті згинається, не беріть. Упаковка має бути цілою, без розривів і зім’ятих країв. Крізь прозорий пакет подивіться, чи немає всередині інею або кристалів льоду. Вони бувають ознакою того, що рибу довго зберігали або вона встигла підтанути й замерзнути знову.
Сухі білі, жовтуваті або сіро-коричневі плями, під якими не видно кольору м’якоті, з’являються там, де до риби дісталося повітря й поверхня втратила вологу. Так виглядає морозильний опік. Безпечності він не шкодить, але уражені місця стають сухими й жорсткими, тому їх зрізають до або після приготування.
Тонкий шар льоду на рибі називають глазур’ю. Його наносять ще на виробництві, коли рибу занурюють у воду або збризкують нею. Під льодом поверхня не пересихає, а повітря не дістається до м’якоті, тож жир у ній окиснюється повільніше. За законом «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» маса, вказана на фасованій упаковці, не повинна включати масу глазурі. Коли ж глазуровану рибу продають на вагу, покупцеві мають повідомити і загальну масу разом із льодом, і скільки в ній глазурі в грамах або відсотках.
На етикетці сирої замороженої риби має стояти дата заморожування. Той самий закон вимагає писати її після слова «заморожений» у форматі день, місяць, рік. Там само виробник указує умови зберігання й термін придатності.
Як розморозити рибу
Рибу розморожують у холодильнику, де вона весь час у холоді. Невеликий шматок може розморозитися за ніч, але більшості упаковок потрібна доба чи дві, тому розморожування планують наперед. Розморожена в холодильнику риба ще день-два придатна до приготування, а за потреби її можна знову заморозити сирою, хоча частину вологи вона вже втратила.
Коли часу мало, рибу в герметичному пакеті занурюють у холодну воду з-під крана й міняють воду кожні 30 хвилин. Упаковка близько пів кілограма так може розморозитися за годину або й швидше. Пакет мусить бути цілим, інакше м’якоть набере води й стане водянистою, а всередину можуть потрапити бактерії з довкілля. Розморожену у воді рибу готують одразу.
У мікрохвильовій печі вмикають режим розморожування й зупиняють його, поки риба ще крижана, але вже гнеться. Деякі ділянки можуть нагрітися й почати готуватися, тому таку рибу одразу доводять до готовності.
На кухонному столі чи в гарячій воді рибу не розморожують. Поки середина ще тверда, поверхня встигає прогрітися до +4…+60 °C, а в цьому діапазоні бактерії швидко розмножуються. Готувати рибу просто з морозилки теж безпечно, якщо на розморожування немає часу.
Скільки риба зберігається в морозилці
За −18 °C риба безпечна як завгодно довго, а з часом змінюється лише її якість. Промислово заморожену рибу зберігають у межах терміну придатності, вказаного на упаковці. Для риби, яку заморозили вдома, американський урядовий портал FoodSafety.gov дає орієнтири. Жирну рибу, як-от скумбрію, лосося чи тунця, там радять використати за два-три місяці, а нежирну, наприклад тріску, камбалу чи пікшу, за шість-вісім. Жир у рибі повільно гіркне навіть на морозі, і після розморожування це чути за запахом. Рибу з прогірклим або стороннім запахом викидають.
Морозильне відділення, яке не тримає −18 °C або яке часто відчиняють, годиться лише для короткого зберігання. Температуру в ньому показує звичайний термометр для холодильника, і під час відключень він стане в пригоді.
Що робити з рибою, коли вимкнули світло
Поки світла немає, морозилку без потреби не відчиняють. За даними Держпродспоживслужби, у повній морозильній камері із зачиненими дверцятами продукти залишаються безпечними до 48 годин, у заповненій наполовину до 24, а в холодильнику до чотирьох. У неповній камері пакунки складають щільно разом, щоб вони довше тримали холод. Якщо відключення затягується, у морозилку можна покласти пакети з льодом.
Після того як світло дали, рибу оглядають. Якщо в ній ще є кристали льоду або вона не тепліша за +4 °C, її можна знову заморозити чи приготувати, причому готувати сиру рибу перед повторним заморожуванням не обов’язково. Рибу, яка повністю розтанула й понад дві години пролежала за температури вище +4 °C, викидають. За будь-якого сумніву Держпродспоживслужба радить не перевіряти їжу на смак, а одразу її позбутися.
Балкон чи вулиця взимку здаються зручним місцем для продуктів на час відключення, але Міністерство сільського господарства США від цього застерігає: на сонці заморожені продукти можуть підтанути навіть у сильний мороз, а температура надворі коливається з години на годину.
Подивитися, яку рибу пропонує виробник, можна в каталозі ТМ «Тритон»: у розділі свіжомороженої риби є лосось, форель, червоний морський окунь, норвезький оселедець та інші види. Рибна компанія з Кам’янського отримує таку рибу з Норвегії, Шотландії, Чилі, Іспанії, США та Естонії й на всю продукцію, готову і свіжоморожену, надає необхідні документи.
